Il processo di cottura sia esso artigianale che industriale necessità di essere monitorato e controllato per ottemperare alle direttive sanitarie vigenti ma anche per poter raggiungere quei parametri di uniformità e ottimizzazione ormai richiesti dal mercato.
Infatti se da un lato si richiede di raggiungere una certa temperatura al cuore del prodotto per un determinato tempo, dall’altra parte è esigenza del cliente riuscire ad ottimizzare il processo evitando ad esempio cotture non corrette che andrebbero a pregiudicare la bontà del processo stesso.
SDS Technology offre una serie di soluzioni efficaci per il monitoraggio temperatura forno di cottura al cuore del prodotto ma anche il controllo della stessa camera del forno.
Datalogger per il monitoraggio della temperatura nel forno di cottura
Le soluzioni a datalogger con registrazione dei dati spaziano da tipologia USB, Bluetooth, Via Radio per poter venire incontro alle più svariate tecnologie quali forno statico, rotante o con prodotto in movimento su nastro.
Durante la cottura, tutte le componenti naturali che compongono l’impasto, vengono alterate irreversibilmente da una serie di reazioni e interazioni di fisiche, chimiche e biochimiche.
Nel forno si verifica una concatenata serie di reazioni che possiamo riassumere in:
- Espansione del volume dell’impasto (conosciuto anche con la denominazione di oven spring)
- Formazione della crosta
- Disattivazione del lievito
- Disattivazione degli enzimi
- Coagulazione delle proteine presenti nell’impasto
- Gelatinizzazione parziale dell’amido
- Caramellizzazione e Reazione di Maillard
Vediamo cosa succede nel forno e come reagisce l’impasto alle diverse temperature durante il processo di cottura
- A 30°C, a causa della temperatura in aumento dell’impasto freddo, i gas presenti favoriscono la produzione enzimatica degli zuccheri mentre la solubilità di anidride carbonica (CO 2) diminuisce.
- A 45/50°C Il lievito muore.
- A 50/ 60°C l’amido enzimatico inizia a gelatinizzare.
- A 60/80°C, a causa della denaturazione degli enzimi presenti nell’impasto, la gelatinizzazione dell’attività enzimatica dell’amido cessa, glutine e amido iniziano ad interagire tra loro.
- A 100°C l’acqua presente nell’impasto inizia a bollire causando così la formazione di vapore acqueo con conseguente primo stadio di formazione della crosta.
- A 110/120°C le destrine nella crosta, di colore giallo pallido, iniziano ad essere visibili.
- A 130/140°C si verifica la formazione di destrine brune di color marrone nella crosta.
- A 140/150°C inizia la caramellizzazione con conseguente reazione di Maillard.
- A 150/200°C si forma la “crosta” e i relativi composti aromatici che terminano quando il pane è cotto.
- Oltre i 200°C non si dovrebbe procedere poiché si otterrà una carbonizzazione con relativa formazione di una crosta nera e porosa con conseguente formazione di acrillamide
Il datalogger puo’ essere direttamente inserito nel prodotto o in alternativa si possono usare soluzioni a termocoppia a cavo.
I datalogger possono trasmettere in diretta via Radio o con Bluetooth permettendo un monitoraggio in tempo reale.
La tipica applicazione con datalogger wireless via Radio è rappresentata dalla cottura a bassa temperatura con prodotto cotto nell’apposito sacchetto alimentare.
Questa tecnica preserva i sapori e i succhi dell’alimento ma di fatto non permette inserimento esterno della sonda che andrebbe a compromettere l’involucro! Per questo si utilizza il datalogger via Radio che viene inserito al cuore del prodotto e trasmette i dati di temperatura in tempo reale ad un ricevitore USB.
La registrazione di temperatura del datalogger è gestita con programma software validato che evita eventuale manipolazioni e fornisce di fatto un rapporto di validazione del processo di cottura del forno.
Per il monitoraggio temperatura forno di cottura non esitate a contattarci!
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