Premessa
Teoricamente il trattamento termico di un alimento dovrebbe essere calcolato in base al massimo carico per grammo dei microorganismi piu termoresistenti che possono crescere in quell’alimento.
Data la complessita del procedimento questo è applicato in casi particolari, e solitamente ci si affida ad indicazioni provenienti da enti qualificati che forniscono i valori di letalità termica di riferimento per famiglie di prodotti.
Queste indicazioni sono a volte leggermente discordanti per due motivi:
• Trattandosi di indicazioni da utilizzare industrialmente in situazioni molto diverse, per essere applicabili ovunque senza problemi sono di solito forniti con un certo margine di sicurezza che puo essere piu o meno ampio a seconda dell’ente che le emette.
• I prodotti cui applicare lo stesso trattamento sono a volte raggruppati in modo diverso, il che rende poco confrontabili i dati.
Queste discordanze a volta mettono in difficolta l’utilizzatore che su un argomento cosi delicato, il quale preferirebbe avere indicazioni certe ed univoche.
In ogni caso tutti i dati di letalita consigliati si riferiscono alla confezione piu svantaggiata, e non alla confezione media.
Per prodotti con pH superiore a 4,6
L’indicazione di F0 > 8 va bene ma è molto generica; pur considerandola una indicazione generalmente valida valuterei caso per caso (esistono delle linee guida); per esempio per un sugo bianco con pH di 5,2 un trattamento di 8 F0 e probabilmente eccessivo, per un prodotto con pH 6,8 destinato ai paesi tropicali e probabilmente insufficiente.
D’altra parte SSICA stessa si limita ad indicare un F0 maggiore di 8.0; di quanto lo debba essere va valutato caso per caso.
Per prodotti con pH tra 4,6 e 4,2
Anche in questo caso le indicazioni dei due enti sono abbastanza vaghe perche suggeriscono un intervallo di valori significativamente ampio senza dare indicazioni precise di come muoversi al suo interno.
Se si tratta di Pomodoro da fresco seguirei le indicazioni SSICA, che in documenti meno riassuntivi, fornisce indicazioni precise in funzione del pH massimo dettagliato al decimo di pH; nel caso doveste lavorare pomodoro fresco le posso inoltrare.
Se si tratta di prodotti ricettati in cui la presenza di sporigeni non e importante come nel pomodoro fresco se la qualita del prodotto sopporta il calore allora per sicurezza terrei i valori massimi, altrimenti ragionerei caso per caso.
Se il prodotto è destinato a paesi anglosassoni od esteri, indipendentemente da considerazioni tecniche, darei la preferenza alle indicazioni Campden BRI, la cui autorevolezza all’estero e superiore a quella di SSICA.
Per prodotti parzialmente stabilizzati con A.W. utilizzerei le linee guide SSICA per ragionare, ma valuterei caso per caso, per i motivi sopra-citati.
Tratto da un lavoro del Dott.Marco Luzzini; per maggiori indicazioni inviateci la vostra richiesta a info@sdstechnology.it
