La sterilizzazione degli alimenti e la misurazione al cuore del prodotto con data logger alta temperatura si effettua con appositi data logger per lata temperatura.
Nelle industrie alimentari la sterilizzazione è un concetto statistico (tempi di riduzione decimale). Il più usato ed efficace strumento per sterilizzare è il calore. Principalmente perché le proteine denaturano Lo strumento principale di sterilizzazione in microbiologia è l’autoclave di sterilizzazione.
Il valore più importante per valutare la termo resistenza di un microrganismo è il tempo di riduzione decimale (D), che rappresenta il tempo necessario per inattivare il 90% (ovvero per ridurre di 10 volte) della popolazione microbica a una certa temperatura. Questo può corrispondere alla riduzione della popolazione vitale da 6 log UFC/ml a 5 log UFC/ml o da 1 log UFC/ml a 0 log UFC/ml. Il tempo di riduzione decimale D è funzione della temperatura e si ricava dalla prima legge di Bigelow: log N/ N0 = t/D, dove N0 e N rappresentano il numero dei microrganismi al tempo iniziale e finale rispettivamente e t è il tempo di esposizione a quella determinata temperatura.
Un primo trattamento termico che si effettua sulle materie prime che hanno subito le prime operazioni di preparazione alla lavorazione quali cernita, pulitura e lavaggio, pelatura, taglio, ecc. è il: BLANCHING O SCOTTATURA Øquesto trattamento ha lo scopo principale di distruggere enzimi e microrganismi non termoresistenti per garantire la stabilità del prodotto nei riguardi delle alterazioni più rapide ed immediate.
Dopo il “blanching” il processo può essere condotto in due diversi modi: 1. condizionando il prodotto in contenitori ermetici e sottoponendolo poi a trattamento termico 2. trattando il prodotto allo stato sfuso e condizionandolo poi a freddo, eventualmente in condizioni asettiche, in contenitori sterili (confezionamento asettico).
Dipendentemente dalle temperature utilizzate di distinguono (distinzione tecnica): 1. La pastorizzazione: ottenuta a temperature £ a 100 °C consente la distruzione di forme microbiche non sporigene e di enzimi termolabili. Porta ad una conservazione limitata nel tempo, nel caso di prodotti non acidi (pH > 4.5); per prodotti acidi (pH < 4.5), nei quali non è possibile lo sviluppo di forme microbiche sporigene, la conservabilità non si differenzia da quella di un prodotto sterilizzato. 2. La sterilizzazione: condotta a temperature > di 100° C, fino a 150°C. Ha per scopo la distruzione di tutti i microrganismi ed enzimi. Un prodotto sterilizzato può essere conservato per tempi molto lunghi, anche anni, purché venga garantito il perfetto isolamento del prodotto dalle contaminazioni dell’ambiente.
I processi di pastorizzazione e di sterilizzazione sono condotti secondo principi del tutto analoghi, e in particolare sulla conoscenza delle caratteristiche di resistenza termica di forme vegetative e spore microbiche.
Caso delle conserve alimentari In determinate condizioni prodotto, carica batterica iniziale, dimensioni della scatola, ecc., il trattamento termico viene stabilito in modo che la probabilità di trovare ancora una scatola che contenga ancora un batterio vivente sia sufficientemente bassa da rendere il rischio praticamente trascurabile. Un margine di rischio largamente sufficiente consiste nel trattamento termico che è capace di ridurre di 1 / 1012 il numero di spore inizialmente presenti del ceppo di Clostridium Botulinum.
ØIl valore F esprime l‟effetto letale integrato di un trattamento termico in termini di equivalenza in minuti ad una determinata temperatura usato come base per confrontare i diversi procedimenti di sterilizzazione, rappresenta la combinazione tempo/temperatura ricevuta da un alimento. Un processo avente F 121=4 corrisponde ad una combinazione di t e T che equivale ad un riscaldamento istantaneo a 121°C, una sosta a quella temperatura per 4 minuti ed un raffreddamento istantaneo.
La sterilizzazione alimenti e la misurazione al cuore del prodotto si effettua con data logger alta temperatura.
Per la messa a punto del corretto processo termico si utilizzano i data logger alta temperatura per i processi di pastorizzazione e sterilizzazione. Il data logger alta temperatura è dotato di punzone che puo’ eseguire il monitoraggio al cuore del prodotto e cioe’ nel punto ritenuto piu’ freddo.
L’utilizzo di data logger alta temperatura via Radio permette elaborare in tempo reale i valori di temperatura ed Fo agendo di conseguenza sui tempi di esposizione. Il monitoraggio con data logger alta temperatura via Radio è utilizzato in ricerca e sviluppo, mentre per il monitoraggio quotidiano si utilizzano i datalogger alta temperatura per pastorizzazione e sterilizzazione fornito d SDS Technology.
In fase di start up è comunque necessario testare e validare le performance degli impianti (pastorizzatore, autoclave e sterilizzatore): in questo caso si usano un certo numero di data logger alta temperatura per “mappare” la camera dell’autoclave e determinare il punto piu’ freddo o eventuali mal funzionamenti.
Nel caso di un pastorizzatore a nastro si possono usare tre datalogger alta temperatura per pastorizzazione e sterilizzazione andando a registrare il profilo dinamico delle tre sezioni (destra, centro, sinistra).
Il range di temperatura (-80…+140°C) dei data logger alta temperatura permette un monitoraggio completo di tutte le fasi del processo alimentare: dal scottatura, alla cottura, alla pastorizzazione o sterilizzazione fino all’abbattimento a bassa temperatura.
Il nostro team è composto da professionisti con competenze interdisciplinari che spaziano dalla tecnologia alimentare, ingegneria di processo, fattibilità tecnico economica e realizzazione impianti e stabilimenti chiavi in mano.
Per maggiori info: https://www.sdstechnology.it/data-logger/
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