La maggior parte delle infezioni nell’uomo sono la conseguenza del consumo di cibo contaminato, per questo è fondamentale il processo di pastorizzazione superficiale alimenti, verifica con data logger alta temperatura
Quando il batterio della Listeria viene introdotto in un’azienda che produce alimenti può vivere lì per anni e può talvolta contaminare gli alimenti. Il batterio può essere trovato in una ampia varietà di cibi, tra cui: • carne cruda e verdure crude; • latte e formaggi non pastorizzati, così come altri alimenti prodotti con latte non pastorizzato; • cibi cotti o lavorati, inclusi certi formaggi a pasta molle, carne lavorata (o pronta al consumo).
Il batterio della Listeria è distrutto dalla cottura e dalla pastorizzazione che deve essere validata da un data logger alta temperatura posizionato superficialmente.
Tuttavia, in certi cibi pronti al consumo, come gli hot dog e gli affettati, la contaminazione può avvenire nello stabilimento di produzione, nel tempo che intercorre tra la cottura e il confezionamento, o persino direttamente al banco della gastronomia. È inoltre necessario sapere che anche formaggi freschi fatti con latte pastorizzato, e probabilmente contaminati durante la produzione del formaggio stesso, sono stati responsabili di infezioni da Listeria. A differenza della maggioranza dei batteri trasmessi con gli alimenti, la Listeria può crescere e moltiplicarsi anche nei cibi refrigerati una volta che siano stati contaminati.
LISTERIA MONOCYTOGENES – caratteristiche
Come accennato in precedenza, Listeria monocytogenes è un patogeno opportunista, ciò significa che risulta essere generalmente poco o per nulla patogeno o virulento in soggetti sani, mentre può determinare malattie anche gravi in organismi parzialmente compromessi, deboli o immunodepressi.
È un batterio gram positivo, psicrofilo (in grado di crescere a basse temperature) e psicrotrofo (in grado di mantenere una buona attività metabolica anche alle basse temperature, comprese quelle di refrigerazione).
Il microrganismo cresce in un range di temperatura molto largo (tra i + 3 °C e i 45 °C) con un Optimum tra i 30 °C e i 38 °C. Presenta buona resistenza a condizioni di pH tra 4,4 e 9,6; alte concentrazioni saline (attività dell’acqua, aw = 0,90-0,92; 25% NaCl). È molto resistente ai nitriti, all’essiccamento e al congelamento, che non ha nessuna influenza sulla vitalità del microorganismo.
Ma come ci si infetta? Da dove viene la listeriosi? Essendo ubiquitario, l’ambiente è un serbatoio molto importante di infezione. Grazie alle sue caratteristiche e la resistenza a condizioni sfavorevoli ad altri microrganismi, Listeria m. può resistere a lungo negli ambienti di lavorazione e trasformazione alimentare.
Prevalentemente, l’infezione avviene per via alimentare. Gli alimenti sui quali la Listeria Monocytogenes può svilupparsi devono avere un valore di acqua libera utilizzabile dal microrganismo (aW) tra 0,94 – 0,99.
Si può trovare su alimenti sia crudi che trasformati, in questo caso contaminati durante o post lavorazione. Tra gli alimenti più a rischio ci sono, quindi:
• latte crudo, i formaggi (anche prodotti con latte pastorizzato),
• i prodotti ittici, prodotti ittici trasformati (es. affumicati),
• le carni e i derivati di animali,
• gli ortaggi freschi.
Come detto prima, sono a rischio anche alimenti conservati a temperatura di frigorifero, ma, soprattutto, quelli con shelf-life più lunga e quelli sottoposti a lavorazioni, come i prodotti affettati, macinati o stagionati a basse temperature. Ulteriore possibilità da considerare è la ri-contaminazione, che può anche avvenire in seguito a trattamenti per ridurre o eliminare le cariche microbiche. Infatti, particolare attenzione deve essere fatta durante la preparazione degli alimenti, specialmente in ambienti dove sono presenti sia alimenti cotti che crudi. La trasmissione di Listeria m. può essere causata dal contatto tra utensili o superfici e prodotti crudi contaminati che, se non correttamente gestiti, possono ri-contaminare anche prodotti già cotti. Questa fase è molto delicata, perché può riguardare non solo l’ambito industriale, ma anche quello domestico.
L. monocytogenes è ubiquitario in natura, e si trova frequentemente nel suolo, nelle acque, sulle piante, negli ambienti chiusi. Anche gli animali, inclusi bovini, ovini e caprini, possono esserne portatori e la contaminazione fecale costituisce altra fonte di diffusione. Per l’uomo, la via principale di trasmissione è data dall’ingestione di alimenti contaminati. Un aspetto critico legato alla sua tolleranza ambientale è la capacità di tollerare ambienti ad elevate concentrazioni di sale (circa il 25% di salinità), pH bassi (il limite di crescita è 5,3-5,5, ma può sopravvivere in condizione prossime a pH 4) e temperature fredde (+2-4°C, alle quale può anche moltiplicarsi). Tuttavia, questo batterio risulta sensibile ai trattamenti termici e ai disinfettanti utilizzati nella sanificazione industriale. La presenza nel latte crudo o non correttamente pastorizzato, ma anche le ricontaminazioni a valle del trattamento termico di pastorizzazione superficiale alimenti, verifica con data logger alta temperatura, comportano rischi sia al momento del consumo di latte fresco sia nella produzione di formaggi che non richiedono lunghi periodi di stagionatura.
Per ulteriori informazioni: https://www.sdstechnology.it/data-logger/
