La salama da sugo, una storia italiana

Le origini del suo nome si perdono nella notte dei tempi quando compare per la prima volta in una lettera di Lorenzo de’ Medici al Duca Ercole I d’Este, in cui il Magnifico ringrazia il principe di Ferrara per la salama da sugo che gli è giunta graditissima.

 Cristoforo di Messisbugo del duca Alfonso di Este, nella sua opera pubblicata postuma nel 1549 Banchetti composizioni di vivande e apparecchio generale indica le linee generali che possono essere le prima citazioni di questa preparazione quando descrive il modo di fare “mortadelle di carne” utilizzando vino nell’impasto dell’insaccato

La salama da sugo ha un sapore forte e, al tempo stesso, tra i più eleganti e suadenti della norcineria italiana. E’ un impasto di carne suina macinata con vino rosso, sale, pepe nero, noce moscata, cannella e chiodi di garofano e altri ingredienti che nessun artigiano è disposto a rivelare.

Come contorno ha bisogno soltanto di abbondante purè di patate o di zucca, che ben si abbinano alla polpa granulosa e al suo sugo piccante.

Viene stagionata per circa un anno e, proporzionalmente alla sua dimensione, cotta da sette a otto ore in acqua bollente.

Numerosi personaggi illustri hanno lasciato giudizi entusiasti su questo piatto tipico: da D’Annunzio, Mascagni, Ungaretti, da Bacchelli a Mario Soldat.

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