SDS Technology offre una valida soluzione per il controllo della Pastorizzazione bevande e beverage con data logger alta temperatura
La pastorizzazione è un trattamento termico atto ad aumentare il tempo di conservazione di alcuni alimenti. Sfruttando l’azione battericida del calore riesce a disattivare gli enzimi e a distruggere gran parte dei microrganismi presenti nell’alimento, anche se alcune forme riescono comunque a sopravvivere.
Ideata intorno al 1860 dal chimico e biologo francese Louis Pasteur, la pastorizzazione viene infatti eseguita a temperature troppo basse per devitalizzare i microrganismi termofili e le spore.
La durata del trattamento varia in relazione alla natura dell’alimento e al grado di contaminazione.
Più elevata è la carica microbica iniziale (detta bioburden) e più drastico dev’essere il trattamento di pastorizzazione.
Nelle bevande la trasmissione del calore avviene per moti convettivi il che comporta che il punto piu’ freddo da monitorare non si trova nel centro geometrico della confezione ma a circa un centimetro dal fondo.
Questo comporta che il data logger pastorizzazione per alta temperatura deve essere correttamente posizionato in asse nella parte inferiore della bottiglia.
Nel caso delle bottiglie si incontrano due ostacoli al corretto posizionamento del data logger alta temperatura per pastorizzazione bevande e beverage:
1- La bocca della bottiglia non permette l’inserimento del data logger alta temperatura per pastorizzazione bevande e beverage
2- Non è possibile agire con sistemi di fissaggio tipo dado controdado passante in quanto impedirebbero la corretta aggraffatura del tappo corona
SDS Technology ha progettato una valida soluzione per il controllo della Pastorizzazione bevande e beverage con data logger alta temperatura consistente nel fissaggio esterno tramite rivettatura.
Il data logger alta temperatura pastorizzazione bevande e beverage deve essere progettato con la lunghezza corretta della sonda che entra nella bottiglia e sarà avvitato al rivetto posizionato nel tappo corona.
per maggiori informazioni: https://www.sdstechnology.it/data-logger/
TEORIA DELLA PASTORIZZAZIONE – STERILIZZAZIONE e calcolo dell’ F0.
La pastorizzazione in campo alimentare viene definita come il trattamento termico in grado di consentire una eliminazione o consistente riduzione della carica batterica presente (cellule vegetative dei patogeni) senza modificare sostanzialmente i valori nutrizionali, aroma e composizione. Esempio: Bassa temperatura 63°C per 30 minuti, Alta temperatura 72°C per 15 secondi, ecc. Nella sterilizzazione in contenitori ermetici si applica invece la sterilizzazione con temperature più elevate stabilizzando così l’alimento nel tempo.
Al fine di valutare l’effetto del trattamento termico bisogna fare riferimento alle seguenti variabili indicate dalla bibliografia scientifica:
D = Tempo in minuti necessario per ottenere una riduzione decimale della popolazione microbica ad una data Temperatura, cioè ridurre il numero di germi al 10 % del valore iniziale. La temperatura viene indicata a fianco di D. ( Decimal Reduction Time ). Vicino alla temperatura di 65°C muoiono la maggior parte dei batteri vegetativi. Pertanto i valori di D65 variano da 0,2 a 2.
Z = Incremento di Temperatura necessario per ottenere una riduzione decimale del valore di “ D “. Ovviamente più la temperatura di trattamento è alta e più è veloce l’uccisione dei germi. Tale valore viene espresso in °C. Per le spore è 10 °C, per cui il tempo di trattamento si riduce di 10 volte. Per le forme vegetative è 5°C.
F = indice di letalità, è il tempo, a 121 °C, necessario a determinare la distruzione di una popolazione microbica aventi un valore “Z” specifico. Si ottiene riscaldando per un minuto ad una determinata temperatura. ( ad esempio F 121°C = 4 indica che è necessario mantenere la temperatura a 121°C per 4 minuti ).
I valori di “F” in letteratura sono riportati per specifici microrganismi e per un a data Temperatura. Quella di riferimento è 121,1 °C per un organismo con Z = 10. Così 1 minuto a 111°C equivale a 0,1 minuti a 121°C. pertanto
F = D (Log a – Log b)
In cui a = concentrazione iniziale, b = concentrazione finale
Il valore “F0” è indicato quando le spore hanno un “Z = 10” ed un “F 121”. Esprime il numero di minuti in cui, a 121,1°C viene raggiunto un effetto letale uguale alla somma degli effetti letali dell’intero processo di sterilizzazione. Pertanto per determinare tale valore bisogna conoscere il valore “D 121” della spora e le riduzioni decimali necessarie al trattamento. Nella pastorizzazione la Temperatura di riferimento è 60 °C, 70°C, 85°C, ecc.in funzione del tipo di prodotto da trattare.
Per informazioni: info@sdstechnology.it
