Consulenza alimentare

Applicazione del principi naturali per il miglioramento della Shelf life con l’impiego di estratti naturali, l’esempio del ITALI SM 1035

La stabilizzazione e la sicurezza microbiologica delle preparazioni alimentari pronte al consumo coniugata con il mantenimento delle caratteristiche organolettiche e reologiche della ricetta è il punto di incontro che si ricerca per dare al consumatore un prodotto sicuro e appagante, in grado di generare una buona rotazione  a scaffale e quindi vendite.

Vi è perciò una continua ricerca applicativa volta a implementare soluzioni innovative i grado di migliorare significativamente la sicurezza degli alimenti in particolare quelli a maggiore rischio, cioè quelli la cui composizione può essere substrato di sviluppo di batteri patogeni per l’uomo, ma direi anche per quelli che possono alterare la qualità merceologica dello stesso senza costituire però un pericolo per il consumatore. Per illustrare il suggerimento che vorrei dare In questa  breve nota tecnica, introduco brevemente la teoria degli ostacoli (hurdles technology ) teorizzata ad esempio  da L. Leistner i  Principles  and applications of hurdle tecnology (New Methods of Food Preservation edited by G. W. Gould  Springer link). L a stabilità microbica e la sicurezza degli alimenti più tradizionali e dei cosidetti novel foods in pratica  è basata su una combinazione di diversi fattori (ostacoli), la risultante è la creazione di un ambiente che sfavorevole o che non permette la proliferazione di un microrganismo o più target, l’effetto ostacolo. L’effetto ostacolo è di fondamentale importanza per la conservazione degli alimenti, poiché gli ostacoli  nella logica di controllo del prodotto è fondamentale  nella conservazione. La tecnologia degli ostacoli è stata sviluppata negli anni 80-90 fa come un nuovo paradigma per la produzione di alimenti sicuri, stabili. In precedenza erano impiegati in una combinazione di metodi di conservazione, che veniva utilizzata empiricamente senza molta conoscenza dei principi di governo. L’applicazione intelligente della tecnologia degli ostacoli è diventata più diffusa ora, perché sono diventati più noti i principi dei principali fattori conservanti per gli alimenti (ad esempio, temperatura, pH, aw, Eh, flora competitiva) e le loro interazioni. Di recente, l’influenza dei metodi di conservazione degli alimenti sulla fisiologia e sul comportamento dei microrganismi negli alimenti, vale a dire la loro omeostasi, l’esaurimento metabolico, le reazioni allo stress, è stata presa in considerazione ed è emerso il nuovo concetto di conservazione degli alimenti multi-target.

Il presente contributo ha l’obiettivo di fornire uno spunto applicativo della tecnologia degli ostacoli attraverso l’impiego in una preparazione di composto naturale con proprietà funzionali che concorrono alla sicurezza microbiologica del prodotto, con basso impatto sugli aspetti sensoriali e reologici. Si tratta di un opportunità tecnica derivante dall’impiego di nuovi prodotti naturali messi a punto recentemente, dopo un lungo periodo di test , avvalendosi anche del supporto accademico. Il prodotto mostra evidenze interessanti nel contribuire alla prevenzione della proliferazione di patogeni quali Listeria spp o Salmonella spp. Sulla base di approfonditi studi scientifici il produttore ha messo a punto un formulato a base di succhi ed estratti vegetali oltre a una componente acida naturale, dimostrando particolare efficacia nella conservazione dei prodotti freschi, ma anche efficace nell’abbattimento dei più diffusi patogeni .  L’insieme dei componenti permette di ottenere un contenimento e un relativo abbattimento delle cariche microbiche tale da migliorare significativamente la shelf-life dei prodotti.

I vari componenti naturali apportano, singolarmente, sostanze naturali quali aldeidi, terpeni o alcoli, che, combinati assieme alla componente acida, permettono ottenere risultati efficaci.

I singoli componenti sono tutti di derivazione naturale, vegetale, senza modificazioni chimiche e senza aggiunte estranee.  Inoltre sono tutti sottoposti a verifiche analitiche per garantirne la purezza.

Nonostante la composizione e la provenienza delle materie prime, l’impatto organolettico sul prodotto finito è estremamente contenuto, ma  non è del tutto ininfluente, in quanto qualsiasi intervento su un prodotto ne modifica inevitabilmente le caratteristiche, ma rimane al di sotto della soglia di percezione del consumatore, ai dosaggi medi consigliati l’impatto è trascurabile. Portiamo come esempio un prodotto del commercio denominato ITALI SM 1035 dei I.T.A.L. srl – Ingredienti e Tecnologie Alimentari, prodotto versatile utilizzabile per varie applicazioni quali: preparazioni di o a base di carne, preparazioni con proteine vegetali, salse e condimenti (maionese, pesto alla genovese, pesto rosso, salsa di noci, ragù di carne, ecc.), preparazioni gastronomiche (insalata russa, vitello tonnato, insalata di pesce), pasta ripiena, pasta al forno, ecc.

È caratterizzato da termoresistenza, quindi in processi caratterizzati da cottura e/o pastorizzazione.   In questa sede non fornirò dosaggi perché darei un valore generico, per esempio 0,5%, che non è significativo in quanto è estremamente variabile dalla ricettazione della matrice, del pH e gli eventuali trattamenti termici a cui il prodotto finito va incontro, per esempio pastorizzazione post confezionamento per esempio in prodotti di v gamma, oltre naturalmente la carica microbica inziale. Sono comunque a disposizioni per ulteriori approfondimenti.

Il prodotto è composto, come gia accennato, da sostanze vegetali estratte principalmente da chiodi di garofano, Maggiorana, e pepe nero alla quale è stata aggiunta una fonte acida da aceto, il vantaggio sostanziale di questa formulazione è che sono estratti da sostanze naturali (spezie), senza nessuna altra trasformazione, perciò rientra a nella definizione di Aroma Naturale secondo il reg (CE) N. 1334/2008.

Riportiamo un esempio applicativo  fornito da I.T.A.L.I. srl in una preparazione carne “Salsiccia di Suino”, caratterizzato da notevole variabilità nelle composizione, ma con aspetti microbiologici assimilabili.

Parliamo di un prodotto a base di carne  macinata, che ha subito diversi gradi manipolazione prima di arrivare al consumatore, che influenzano significativamente la conservabilità. Trattasi di dati derivanti da una produzione industriale effettivamente realizzata, dove la variabile era l’aggiunta o meno di ITAL SM 1035 nell’impasto test .

L’impasto testimone è stato prelevato dalla produzione mentre l’impasto test è stato prodotto a seguire sulla medesima linea:


Tab 1 Esempio Carica Microbica Totale Mesofila a 30°C:

  Bianco Prova 0,5% Tempo
T1 1,30×105  UFC/GR 4,10×104  UFC/GR 1 giorno
T2 1,70×105 UFC/GR 5,70X104 UFC/GR 3 giorni
T3 1,40×106 UFC/GR 4,30X104 UFC/GR 6 Giorni
T4 2,10×106 UFC/GR 2,10X106 UFC/GR 10 giorni

Fonte Proprietaria: I.T.A.L.I. srl – Ingredienti e Tecnologie Alimentari

Composizione: Spalla di Suino(50), triti di suino (20), pancetta, acqua, sale, aromi naturali, fibre vegetali, destrosio, Ac. Ascorbico.

Confezionato in MAP


Figura 1 Evoluzione della Carica Microbica Prova Salsiccia

Fonte Proprietaria: I.T.ALI. srl – Ingredienti e Tecnologie Alimentari


Altre applicazioni molto performanti sono su sughi, per esempio pesto alla genovese sia nella versione a temperatura controllata e che ambient a scaffale. L’impiego di mix di estratti vegetali può aiutare la conservazione, in particolare sulla carica microbica un T0 di una confezione da 100 gr in una prova industriale ha evidenziato una CMT arobi mesofili a 30°C: di 1.200.000 ufc/gr per il testimone e di 24000 ufc/gr per il test a 0,5 %; mentre il T32 : 48.000.000 ufc/gr contro 1.020.000 del test  con lo 0,5%.

Fig 2 Prova pesto alla Genovese- Carica Totale

Fonte Proprietaria: I.T.ALI. srl – Ingredienti e Tecnologie Alimentari

Da quanto esposto, il prodotto descritto ha grosse potenzialità per assicurare una corretta conservazione sul prodotto confezionato, contribuendo a consolidare e/o aumentare la Shelf life. Permette di ottimizzare l’impiego delle tecnologie in uso, per esempio combinando il pH oppure ottimizzando un trattamento termico in modo da preservare le caratteristiche sensoriali senza compromettere la sicure microbiologica. Concludo, lo spunto fornito è per sensibilizzare  a valutare e  realizzare prove specifiche sul prodotto nel quale interessa l’applicazione, ho esposto esempi indicativi non mutuabili tout court assolutamente su altre produzioni.  

Luca Bertolini , Consulente; Dottore di Ricerca in  biotecnologie degli Alimenti.

Via C. Beccaria 87 30175

Si ringrazia per la disponibilità il Dott. Bedogni, e I.T.AL. ingredienti e Tecnologie Alimentari Via F. Casorati 12/1  Z.I. Mancasale 42122 Reggio Emilia – Tel 0522/512775 – www.italisrl.com ;