Data Logger per la pastorizzazione del latte

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I data logger per la pastorizzazione del latte garantiscono la validazione di processo dell’intera filiera lattiero-casearia

La pastorizzazione consiste nell’esposizione del latte crudo ad un’elevata temperatura per un breve periodo di tempo (generalmente +71,7°C per 15 secondi) e può essere monitorata attraverso data logger per la pastorizzazione del latte.

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Le normative in vigore distinguono almeno 5 tipi di latte pastorizzato:

  • latte fresco pastorizzato di alta qualità
  • latte fresco pastorizzato
  • latte pastorizzato microfiltrato
  • latte pastorizzato
  • latte pastorizzato a temperatura elevata e ESL (estesa durata di conservazione, dall’inglese Extended Shelf-Life)

I nostri data logger per la pastorizzazione del latte sono certificati con riferimento primario Accredia ed utilizzano ogni possibile modalità di trasmissione (USB, Bluetooth, Wireless, NFC). Il monitoraggio della temperatura con data logger si estende in un range da -60°C + 140°C per cui interessa ogni step della filiera di produzione dalla cottura alla pastorizzazione passando per l’abbattimento, conservazione e trasporto.

I criteri di classificazione del latte pastorizzato

Il latte crudo destinato ad essere utilizzato per la produzione di latte fresco pastorizzato di alta qualità, entro due ore dalla mungitura deve essere immediatamente filtrato e refrigerato alla temperatura massima di +6 °C e deve essere conservato a tale temperatura, o a temperature inferiori, in attesa del trasferimento allo stabilimento dove avverrà il trattamento termico.

Il latte fresco pastorizzato di alta qualità, secondo i requisiti fissati dal DM 185/1991, deve contenere almeno il 15,5% di sieroproteine non denaturate (in altre parole, proteine del siero di latte non danneggiate dal calore), quantità maggiore rispetto a quella presente nel latte fresco pastorizzato “tradizionale”. Partendo da una materia prima migliore, il trattamento termico può essere più leggero (inferiore di circa 2°C rispetto alla comune pastorizzazione), con minori ripercussioni sulla composizione chimico-fisica del latte.

Con la dicitura latte pastorizzato microfiltrato si indica il trattamento a cui si sottopone il latte per allontanare, attraverso l’impiego di apposite membrane filtranti, gran parte dei germi presenti. Poiché la microfiltrazione riduce il contenuto batterico, il latte può essere pastorizzato a temperature più basse. Il tempo di conservazione è circa doppio rispetto a quello del latte pastorizzato e le caratteristiche nutrizionali sono molto simili.

Il latte pastorizzato a temperatura elevata e ESL è sottoposto ad un riscaldamento tra gli 80 e 135°C per un tempo molto breve (ad esempio, per un secondo). Dopo il trattamento, il latte è confezionato in recipienti privi di germi (asettici) che ne permettono una conservazione prolungata (25-30 giorni) a temperature non superiori a +6°C (condizioni refrigerate).

Con la pastorizzazione, si ha una contenuta riduzione di alcuni nutrienti, come le vitamine del gruppo B, idrosolubili, presenti in origine nel latte. La principale differenza rispetto al latte crudo, vale a dire quello appena munto, riguarda il gusto perché il riscaldamento modifica un po’ la componente aromatica del latte.