E’ richiesto dalla normativa la registrazione delle temperature nelle celle frigorifere. Infatti accade abbastanza spesso che gli operatori del settore alimentare si lamentino delle troppe incombenze legate all’autocontrollo ed alle registrazioni previste dal Manuale Haccp.
In seguito a tali osservazioni del modo produttivo, peraltro assolutamente condivisibili, alcune regioni hanno adottato procedure di semplificazione dei Sistemi Haccp per le microimprese, a tal proposito potete anche trovare altre informazioni negli articoli connessi o contattandoci.
Venendo direttamente al tema relativo alala registrazione delle temperature nelle celle frigorifere, bisogna innanzitutto verificare cosa riporta il Manuale Haccp (se è già stato redatto).
Se il Manuale Haccp prevede, nella procedura di conservazione degli alimenti, che debbano essere registrate le temperature dei frigoriferi tutti i giorni, allora va fatto.
In alternativa bisogna revisionare il Manuale Haccp e prevedere un diverso comportamento, per esempio registrare solamente le non conformità legate alla cattiva conservazione (qualora accadano, per esempio la rottura di un impianto frigorifero).
Tale procedura è possibile solamente in quelle regioni che hanno adottato procedure di semplificazione dei Sistemi Haccp per le microimprese.
Ovviamente le non conformità, qualora accadano, sono in ogni caso da registrare sulla SCHEDA 1 RAPPORTO DI NON CONFORMITA’.
Qualora invece l’operatore non disponga di un Manuale Haccp e lo debba redigere è opportuno che richieda al consulente di adottare le procedure semplificate per le micro-imprese ove sia possibile dal punto di vista legale.
Infine ci sono Regioni le cui Autorità Sanitarie, per esempio ATS, AUSL e NAS, richiedono una frequenza di registrazione delle temperature dei frigoriferi inferiore, per esempio settimanale, in questo caso il consulente deve essere in grado di stabilire la corretta procedura nell’interesse del proprio cliente.
Per un efficace monitoraggio temperatura via Radio celle frigorifere proponiamo il sistema DeepWave Lora, che rappresenta la soluzione completa per il monitoraggio in tempo reale in ambienti, magazzini, frigo, celle frigo, ultra congelatori. Si compone di una serie di data logger radio con trasmissione a lunga distanza (protocollo LoRa) disponibili in numerose versioni, ed una ricevente collegata al software TSLog 21, convalidabile in ambito farmaceutico, cosmetico, healthcare e medicale.
Il sistema è ampiamente versatile e scalabile e consente di estendere la rete in ogni momento, potendo aggiungere sensori e moduli radio dove e quando si vuole. I data logger radio utilizzano gli Smart Sensor, sempre forniti di certificato di calibrazione, che permettono una ricalibrazione rapida e facile dell’intero sistema.
Nell’ambito della conservazione alimentare si parla di refrigerazione quando gli alimenti sono portati a una temperatura fra 0°C e 10°C. Questo processo rallenta, ma non blocca, il deperimento dei cibi. Per cui i prodotti refrigerati possano essere conservati per periodi di tempo limitati, ad esempio alcune settimane.
È un sistema di conservazione che ricorre all’utilizzo di temperature decisamente piu’ drastiche. I cibi sono portati a temperature tra -7°C e -12°C (che per il pesce e la carne arrivano -18°C) e sono conservati temperature tra -10°C e -30°C. Da notare che ll momento della scongelazione si verifica una parziale perdita dei valori nutritivi e organolettici. Pur essendo un metodo efficace per allungare la conservazione dei cibi, la congelazione non permette di bloccare completamente l’attività degli enzimi, con conseguente deterioramento nel tempo della qualità originaria del prodotto.
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