La misura di temperatura nei forni di cottura industriale, al core del prodotto, risulta un CCP oltre che essere un valido indicatore della trasmissione del calore nel forno stesso.
«I prodotti da forno cuociono per evaporazione dell’acqua che contengono all’interno, quindi più velocemente cuoceranno più conserveranno acqua all’interno. Difatti le temperature dei forni casalinghi di rado superano i 250 gradi e di conseguenza, soprattutto nel caso della pizza, si rischia di fare uscire dal forno un prodotto secco più che fragrante. Per la pizza classica napoletana – spiega l’esperto – nei forni professionali addirittura saliamo a 400 gradi, per la tonda classica 330/350. Per questo motivo per fare una pizza in casa, è buona norma aumentare il grado di idratazione dell’impasto oppure la percentuale di grassi al suo interno (olio extravergine, burro, strutto) che, con la loro azione protettiva sull’amido, consentiranno all’acqua rimasta a fine cottura di permanere più a lungo nel prodotto finito».
Diverso è il discorso per il pane o i dolci che necessitano di temperature più basse.
« Per i panini che hanno pezzatura più piccola, vanno bene 250 gradi. Per il pane comune bisogna partire da 220 e far scendere la temperatura a 180, per fare asciugare bene la mollica e renderlo più conservabile oltre ad essere più fragrante. Per i dolci invece, ad esempio un Pan di Spagna, bisogna rimanere su temperature più basse: 170/175 gradi. Stessa cosa per i cornetti poiché sono ricchi di grassi e cuocendoli a temperature più elevate rischieremmo di tirarli fuori dal forno crudi. I biscotti, invece, vanno cotti a 170 gradi per 15 minuti».
I croissant vuoti o farciti, gli eclair e i donut sono fra le paste più apprezzate per la loro fragranza e morbidezza. Un trattamento delicato degli impasti, in combinazione con una cottura e un’iniezione precise della farcitura, contribuisce ad assicurare che ogni prodotto abbia un ottimo aspetto, nonché una consistenza e un sapore eccellenti. Per questo è fondamentale la misura di temperatura nei forni di cottura industriale.
L’utilizzo di ingredienti di buona qualità e le accurate fasi di produzione non garantiscono automaticamente un prodotto di qualità. Per questi motivi è necessario un monitoraggio costante dei parametri critici quali umidità e temperatura.
SDS Technology propone una serie di data logger per alta temperatura in grado di monitorare la temperatura al cuore del prodotto durante il processo di cottura e/o di controllare la temperatura nei vari punti del forno.
In questo caso si si utilizzano ad esempio 3 datalogger posizionati sul nastro lateralmente e in centro in grado di registrare il profilo dinamico della temperatura per capire eventuali difformità.
