Misura temperatura e umidità nei prodotti da forno

La misura della temperatura e umidità nei prodotti da forno ricoprono un ruolo fondamentale nella produzione di prodotti da forno e in generale nel bakery .

E questo a partire dalla preparazione delle materie prime. Farina e zucchero possono contenere quantità diverse di umidità. Perciò è possibile che ciò si ripercuota negativamente sulla qualità dei prodotti finiti. È particolarmente importante il monitoraggio dell’umidità, se si impiegano ricette fisse in linee di produzione automatizzate.

Dopo la miscelazione, l’impasto viene sezionato in pezzi e lasciato a riposo per qualche minuto. In tal modo la rete del glutine nell’impasto può allentarsi, facilitando il passo successivo, ossia la formatura. La temperatura non deve risultare troppo alta altrimenti l’impasto diventa troppo appiccicoso. Viceversa con temperature troppo basse, nel pane possono formarsi alveoli.

Un’umidità troppo bassa prima della formatura fa sì che si formi una pellicina sulla superficie dell’impasto, che potrebbe ostacolare la lievitazione regolare.

Durante la lievitazione l’impasto raggiunge circa il 90% del volume del pane prima della cottura. Il processo che avviene in apposite celle. Attraverso il monitoraggio di umidità relativa e di temperatura si garantiscono condizioni ambientali ottimali per la crescita dell’impasto.

A seconda del tipo di lievito e farina utilizzati saranno ritenuti ideali temperature tra 38 e 42 °C e valori di umidità fra 70 e 80 %UR.

 La temperatura dell’impasto, nonché la temperatura e l’umidità dell’aria degli impianti per forni vanno monitorate e regolate con cura. I moderni forni utilizzano quindi anche sistemi di ventilazione specifici, regolati da apposti sensori di umidità e temperatura.

L’utilizzo di ingredienti di buona qualità e le accurate fasi di produzione non garantiscono automaticamente un prodotto di qualità. Per questi motivi è necessario un monitoraggio costante dei parametri critici quali umidità e temperatura.

Misura temperatura e umidità nei prodotti da forno

Vediamo cosa succede nel forno e soprattutto, come reagisce l’impasto alle diverse temperature durante il processo di cottura:

  • A 30°C, a causa della temperatura in aumento dell’impasto freddo, i gas presenti favoriscono la produzione enzimatica degli zuccheri e la solubilità di anidride carbonica (CO 2) diminuisce.
  • A 45/50°C Il lievito tende a morire.
  • A 50/ 60°C l’amido enzimatico inizia a gelatinizzare.
  • A 60/80°C, a causa della denaturazione degli enzimi presenti nell’impasto, la gelatinizzazione dell’attività enzimatica dell’amido cessa, glutine e amido iniziano ad interagire tra loro.
  • A 100°C l’acqua presente nell’impasto inizia a bollire causando così la formazione di vapore acqueo con conseguente primo stadio di formazione della crosta.
  • A 110/120°C le destrine nella crosta, di colore giallo pallido,  iniziano ad essere visibili.
  • A 130/140°C  si verifica la formazione di destrine brune di color marrone nella crosta.
  • A 140/150°C inizia la caramellizzazione con conseguente reazione di Maillard.
  • A 150/200°C si forma la “crosta” e i relativi composti aromatici che terminano quando il pane è cotto.
  • Oltre i 200°C si ottiene una carbonizzazione con relativa formazione di una crosta nera e porosa con conseguente formazione di acrillamide 

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